قارچ در تمام دنیا به عنوان غذای سلامتی شناخته میشود،ذائقه های مختلفی سبب شده که قارچ در مناطق گوناگون به روشهای مختلفی مصرف شود.قارچ خوراکی با طعم خوب و مطلوبش از سالهای نه چندان دور بر سر سفره ایرانیان قرار گرفت .

استفاده از قارچ در انواع غذاهای ایرانی که بسیار به رنگ، بو و طعم غذا اهمیت می دهند نشانگر آن است که این مردم خوش خوراک ارزش مواد غذایی خوب و سالم را به خوبی می شناسند و با ذوق و ســلیقه خود می توانند بــا تغییری اندک آن را به اکثــر غذاهایی که ده ها سال اســت به یک روش تهیه شده اند تنوعی نامحســوس و مفید ببخشند.

مزارع پرورش قارچ کشور اکثرا با بهره برداری از فــن آوری روز و توان تولید علمی و عملی بالا توانسته اند با تولید قارچ با کیفیت ، انتظارات مشــتریان خود را بر آورده ســازند. قــارچ های خوراکی در مزارع بزرگ در بسترهایی که از قبل پاستوریزه شده اند کشت و پرورش داده می شوند بنابراین نیاز به شســتن زیاد ندارند.

توصیه می شود قارچ هــای خوراکی را بــه مقدار کم ، به اندازه نیاز روز تهیه نموده و در چند دقیقه آخر پخت به صورت خام یا تفت داده شده به غذا اضافه نمایید تا ارزش غذایی آنها بهتر و بیشــتر حفظ بشود. قارچ ها ی خوراکی با داشــتن 3 الی 5 درصد پروتئین گیاهی قابل جذب از ارزش پروتئینــی خوبی در بین ســبزیجات برخوردار است.

قارچ های خوراکــی منبع املاح مورد نیاز بدن مانند پتاسیم ، کلسیم، آهن ، منیزیم ،منگنز ،سلفور وفسفر می باشد. همچنین قــارچ هــای خوراکی ، ضد تومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن، تنظیم کننده قند و فشــار خون و کاهش دهنده کلسترول خون عامل جلوگیری از انســداد عروق در بدن باز دارنده التهاب های پوســتی و نیزیک ماده ضد آلرژی محسوب می شوند.

آهن : مقدار آهن 1 میلی گرم در 100گرم قارچ تازه است که بر خالف دیگر ســبزیجات که مقدار جذب آهن آنها در بدن کم است این مقدار کامل قابل جذب ( بیش از 90 درصــد ) در بدن شما است.

پتاسیم : نقش پتاســیم در بدن بسیار مهم و حیاتی اســت. در تنظیم ضربان قلب ، تنظیم مایعات بدن و نیز عملکرد عضلات و عصب نقــش دارد. مصرف غذاهایی مانند قارچ، ســبزیجات که مقدار زیادی پتاسیم دارند. همچنین مصرف غذاهای کم کالری و کم چربی مانند قــارچ از افزایش فشــار خون و کلسترول جلوگیری می کند.

کالری قارچ و کاهش وزن : کالری کم ، مقدار بسیار ناچیز چربی و فقدان سدیم در قارچ ها باعث شــده است تا از قارچ به عنوان یک ماده غذایی رژیمی برای کاهش وزن بسیار استقبال شود چون تقریبا 90 درصد قارچ را آب تشــکیل می دهد ، همین مسئله باعث احساس ســیری و پر شدن معده شــده ، مانع مصرف زیاد غذا می شود. این قضیه بــه تنظیــم و جلوگیری از افزایش وزن بسیار کمک می کند.

 آنتی اکســیدانت ها به ســلول های بدن کمک می کنند تا در برابر عوامل اســترس زایی شامل ســرطان،انواع بیماری هــای قلبــی عروقــی و نیز مختل شــدن دســتگاه عصبی شامل پارکینسون و آلزایمر پایداری کنند. آنتــی اکســیدانت هــای فراوانی با ترکیبات شــیمیایی بسیار مختلف در گیاهان وجود دارد. قارچ دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدانت ارگوتیونین که یک آنتی اکسیدانت با عملکرد بسیار قوی است ، می باشد که از خسارت وارد بر DNA جلوگیری می کند. محققان به این نتیجه رسیده اند که مقدار این ماده در چند عدد قارچ 4 برابر بیشتر از آنتی اکسیدانت موجود در جگر و مرغ اســت. ضمن این که در مقابل حرارت بســیار مقاوم بوده و از بین نمی رود . همچنین قارچ خوراکی حاوی ماده ای است که از تشکیل تومورهای سرطانی تومورهای سرطانی پستان می شود. قارچ تمام 9 اسید آمینه لازم برای بدن را دارا می باشد.

 در قارچ تازه مقدار زیادی آب وجود دارد ، منظور این اســت که در آب قارچ تازه پروتئین ،ویتامینهای گروه B ، از جمله تیامین B1 ،ریبوفالوین B ،ریدوکسین B6 ونیز نیاسین ، فولات(املاح ســید فولیک) و ویتامین C که برای انسان بسیار مفید هستند به مقدار زیاد وجود دارد. کلسترول و استرول ها که برای بیماران قلبی مضرند ، در قارچ وجود ندارند و متقابلا ارژســتون در قارچ موجود است که توسط بدن به ویتامین D تبدیل می شود. اکثر سبزیجات فاقد اسید فولیک و ویتامین B12 هستند ، در حالی که این مواد در قارچ به میزان قابل ملاحظه ای یافت می شوند. عالوه بر ویتامین های فوق ، قارچ حاوی مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین C است.

قارچ سرشــار از پتاســیم ، آهن و ویتامین های خاص اســت . در واقع حاوی مقدار زیادتری ویتامین B12 و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می باشــد. قارچ ها برای اشخاص گیاه خوار به عنوان طعم دهنده غذا مطلوبند و قابل فریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی می باشد و کیفیت خود را نیز از دست نمی دهند. قارچ حاوی مقدار چشمگیری فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن و کلســیم ، به عالوه حاوی مقدار ناچیزی کارنیم، سلنیم وسرب است. قارچ یک غذای ثابت در سبد غذایی مردم کشورهای مختلف با فرهنگ های مختلف و به عنوان یک منبع غذایی با ارزش مورد علاقه مردم است و به علاوه به عنوان چاشنی و ادویه مورد استفاده قرار می گیرد.

قارچ توسط سازمان غذا و کشاورزی به عنوان غذایی با پروتئین بالا شــناخته شــده اســت. در کشــورهای پر جمعیت با رژیم گیاهخواری مثل هند ، مردم بیشــتر به غلات و سایر سبزیجات دارای درصد پروتئین و ســایر عناصر غذایی ضعیف وابسته اند و وجود قارچ در وعده غذایی به دلیــل درصد پروتئین بالا اهمیت ویژه ای دارد. قارچ خشــک 20 الی 30 درصد (بسته به نوع آن) و قارچ تازه حدود 3 الی 4/5 درصد پروتئین دارد. کیفیت پروتئین قارچ نسبت به سبزیجات بسیار عالی است . کلیمه پروتئین واژه یونانی اســت که معنی اولین و بالاترین رامی دهد و نام مناسبی برای ماده انســانی تشــکیل دهنده زندگی و ادامه حیات همه موجودات زنده است .

پروتئین مهمترین قسمت ساختمان بدن موجودات زنده و وزن خشک آنها را تشکیل میدهد. پروتئین یک ماده سازمان یافته اســت که با هضم شدن در بدن عناصر اصلی بدن را به وجود می آورد. به عبارت دیگر اسیدهای آمینه مولکول های پیچیده تر پروتئین را تشکیل می دهند. اسیدهای آمینه که توسط بدن انسان قابل ساختن نیستند و ضرورت آنها در تغذیه روزانه کاملا احساس می شود . قارچ ها همچنین سر شار از این اسیدهای آمینه هستند.